Levure maltée, levure de bière, levure pâtissière... comment ne plus les confondre ?
Vous vouliez un gâteau bien gonflé pour le goûter et vous vous retrouvez avec une brique plate au léger goût de parmesan ? Pas de panique, vous êtes simplement victime de la grande confusion des levures ! En magasin comme en ligne, le piège est partout : difficile de s'y retrouver quand des ingrédients aux utilisations totalement opposées partagent le même nom. Pour éviter un nouveau drame culinaire, on a décidé de tout vous expliquer. Après cette lecture, vous saurez exactement laquelle glisser dans votre panier... et dans votre assiette !
Pourquoi est-ce qu'on les confond autant ?
Rassurez-vous, vous n'êtes ni le premier ni le dernier à qui ça arrive ! Si on a tendance à toutes les mettre dans le même sac, c’est parce que ces poudres partagent la même origine linguistique. Mais la ressemblance s’arrête là, car en cuisine, elles ont des destins totalement opposés.
D'un côté, nous avons des micro-organismes actifs (qui ont pour mission de faire fermenter ou lever vos pâtes). De l'autre, des levures inactives, qui ne feront jamais gonfler un gâteau mais s'utilisent comme condiments pour sublimer vos recettes. Bref, on est vraiment sur le concept du « deux salles, deux ambiances ». Maintenant place au décryptage !
1. La levure alimentaire (ou maltée), le goût umami de vos recettes
De son doux nom “Nutritional Yeast” en anglais, il s'agit d'une levure inactive à laquelle on ajoute souvent du malt d'orge. Elle se présente sous la forme de jolies paillettes ou d'une poudre dorée. Elle n’a aucun pouvoir levant ou de fermentation (et c’est précisément pour ça qu’on l'aime !)
- Côté goût : on l'appelle souvent le « parmesan végan » ! Elle se distingue par sa saveur umami, qui rappelle à la fois le fromage râpé et la noisette.
- Comment l'utiliser ? Toujours crue pour préserver ses précieux nutriments. On la saupoudre directement en fin de cuisson.
En cuisine vous pouvez :
- La saupoudrer sur un plat de pâtes ou une salade
- Sublimer une tarte à l'oignon vegan
- L'intégrer dans une sauce “fromagère” pour un Mac & Cheese végan
Envie de l'adopter ? On vous propose une version 100 % levure maltée riche en protéines (48 g/100 g). Et pour varier les plaisirs, découvrez aussi notre version mélangée à des amandes pour un râpé vegan bio !
2. Zoom sur la levure de bière
Il s’agit d’une levure (ou de résidus de levure) utilisée lors de la fermentation de la bière, puis séchée et désactivée afin de ne conserver que ses protéines, minéraux et vitamines.
- Niveau goût : elle a un goût de céréale assez rustique, avec une petite pointe d'amertume. Contrairement à la levure maltée, elle ne rappelle pas le fromage, mais plutôt des grains ou du pain.
- Comment l'utiliser ? On l'utilise principalement comme un complément alimentaire, sous forme de paillettes, de poudre ou même en gélule. Comme sa cousine, on la consomme crue pour préserver toutes ses nutriments.
Au quotidien :
- Saupoudrez 1 à 2 cuillères à café directement sur vos salades, yaourts, soupes ou plats
- Glissée incognito dans un smoothie ou un jus de fruits
Est-ce que ça a un lien avec la levure brassicole ? Oui, mais de loin ! La levure brassicole est quant à elle active, et son rôle se cantonne à la fermentation : elle transforme les sucres en alcool et en gaz lors de la fabrication de la bière. On l'utilise donc exclusivement dans le processus de brassage !
3. La levure pâtissière (ou chimique), la reine du volume
Ce n'est pas un champignon vivant, mais un agent levant. Elle est composée d'un ingrédient basique (le fameux bicarbonate), d'un ingrédient acide et d'amidon. Sa mission : créer une réaction magique au contact de l'humidité et de la chaleur pour libérer du gaz et faire gonfler vos pâtes !
- Son goût : totalement neutre ! Elle n'est pas là pour apporter de la saveur, mais uniquement pour travailler la texture de vos préparations.
- Comment l'utiliser ? On la mélange toujours à sec avec la farine avant d'ajouter les ingrédients liquides, puis on enfourne la préparation sans trop attendre.
En cuisine, ça donne :
- Des gâteaux ou brownies avec une mie ultra-moelleuse et super aérienne
- Des cookies épais à la fois croustillants sur les bords et bien denses au cœur
4. La levure boulangère, la pro du gonflage
Contrairement à la levure chimique, celle-ci est un produit 100% vivant (un joyeux groupe de champignons microscopiques). Qu’elle soit fraîche en cube ou sèche en petits granulés, sa mission est de grignoter les sucres de la farine pour libérer du gaz carbonique de manière lente et naturelle.
- Son goût : Elle apporte cette odeur de pain chaud si caractéristique, un goût légèrement brioché et fermenté qu'on aime tant.
- Comment l'utiliser ? On la réactive dans un liquide tiède (attention, pas plus de 40°C sinon vous tuez les micro-organismes !), on pétrit et surtout, on s'arme de patience en laissant reposer la pâte plusieurs heures dans un endroit chaud.
En cuisine, on peut l'utiliser pour :
- Des brioches tressées au cœur filant et ultra-moelleux
- Des pâtes à pizza maison et des pains à la croûte croustillante
Vous y voilà !
Le mystère des levures est enfin résolu ! Que vous souhaitiez faire lever une pâte ou ajouter une saveur umami à vos plats, vous savez désormais quelle levure utiliser. Retrouvez notre levure alimentaire ainsi que d'autres produits d'épicerie salée pour agrémenter vos recettes du quotidien et découvrir de nouveaux indispensables en cuisine !
